咖啡在現(xiàn)代社會(huì)中——尤其是街頭的各種連鎖店和連鎖店——隨處可見。但是絕大多數(shù)的店里提供的咖啡，基本都是經(jīng)過了重度烘焙的咖啡，這是為什么呢？本文作者Brian Stoffel，原文標(biāo)題The Bitter Truth About Starbucks Coffee。
Photo: FluxFactory/E+/Getty Images

我是直到29歲，在哥斯達(dá)黎加住了一年的時(shí)候，才次喝上了真正的咖啡。作為一名市中心的中學(xué)老師，我職業(yè)生涯的前6年都是不健康的健怡可樂的忠實(shí)擁躉。我?guī)缀醪恢?，我在El Toledo咖啡農(nóng)場(chǎng)喝的杯咖啡會(huì)在我一回到美國(guó)的時(shí)候就毀了我。

搬回中西部后，我嘗試了星巴克和我們當(dāng)?shù)氐目Х冗B鎖店，然后注意到口味上的巨大差異。當(dāng)然，那可能會(huì)讓我成為一個(gè)愛喝咖啡的勢(shì)利鬼。盡管如此，我還是對(duì)每一杯帶著苦澀和焦灼味道的咖啡毫無(wú)抵抗力。

咖啡豆里的秘密

事實(shí)證明，我突然討厭哥斯達(dá)黎加的飲料是有原因的。你看，一般來(lái)說(shuō)，咖啡有三種不同類型的烘焙法：輕度烘焙、中度烘焙和重度烘焙。

重度烘焙在美國(guó)無(wú)疑是最常見的。對(duì)我們?cè)S多人來(lái)說(shuō)，可能過去喝過的所有咖啡都是重度烘焙的。我們把深度烘焙與含有大量咖啡因的“濃咖啡”聯(lián)系在一起。事實(shí)上，輕度烘焙的咖啡才含有更多的咖啡因——但這是另一個(gè)咖啡烘焙的話題了。

當(dāng)我們?cè)贓l Toledo烘焙咖啡時(shí)，游客們會(huì)看到咖啡豆是如何在短短幾分鐘的烹飪過程中發(fā)生變化的，以及這幾分鐘對(duì)咖啡的味道意味著什么。如下圖所示，下面每組咖啡豆在烘焙的15分鐘里，每隔1分鐘取出一次，效果如下。

這些是我在El Toledo參觀時(shí)烘烤過的豆子 Photo: Brian Stoffel

可以看出，不同的烘焙時(shí)間對(duì)咖啡的外表就已經(jīng)造成了千差萬(wàn)別的影響，更不要說(shuō)我們?nèi)庋劭床坏降膬?nèi)部的機(jī)理了，俗話說(shuō)“失之毫厘，差之千里”，這一點(diǎn)在不同烘焙時(shí)間和手法的咖啡豆上體現(xiàn)的尤其明顯。

對(duì)于烘焙，你需要了解這些東西：

在輕度烘焙中，果味和酸味更明顯，主要是因?yàn)樵牧系奈兜赖靡员４妗?br />

在中度烘焙中，咖啡嘗起來(lái)更平衡，也更甜一些。這主要是因?yàn)槠咸烟且呀?jīng)被加熱和激活，但卻還沒有燃燒掉。

在重度烘焙中，主要的味道是苦味。東西被燒的時(shí)候，焦苦味自然在所難免。

價(jià)廉的重度烘焙咖啡

在輕度烘焙的情況下，高品質(zhì)和低品質(zhì)咖啡豆的味道差別很大。高質(zhì)量的咖啡豆生長(zhǎng)在高海拔地區(qū)，不同的生態(tài)系統(tǒng)和陰涼的環(huán)境中，使得咖啡豆緩慢成熟，所以也更有味道。

而低質(zhì)量的咖啡豆通常來(lái)自低洼的農(nóng)場(chǎng)，它們幾乎沒有樹蔭或多樣性，成熟得很快，這樣一來(lái)，也就沒什么機(jī)會(huì)來(lái)培植出味道了。結(jié)果就是口感上大打折扣。

但由于種植所需的時(shí)間和多樣性（其他植物的空間），高品質(zhì)的咖啡豆產(chǎn)量較低，而低質(zhì)量的咖啡豆卻可以批量生產(chǎn)。

隨著咖啡豆烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，高品質(zhì)和低品質(zhì)之間的差異就消失了。

可以這樣想：你和一個(gè)朋友去牛排館吃飯。你點(diǎn)的是菲力牛排，而你的朋友點(diǎn)的是小腿肉。很明顯，如果你們倆選擇的烹飪程度都是輕度烤制，味道會(huì)有很大的不同。

咖啡和牛排，誰(shuí)能想到它們竟然會(huì)如此相同 Photo: Jez Timms/Unsplash

然而，如果你們倆都選擇了深度烤制，它們的味道就會(huì)大同小異。畢竟燒過的肉嘗起來(lái)都差不多——無(wú)論原材料的質(zhì)量如何。

咖啡也是一樣的。

如果一家大型連鎖企業(yè)購(gòu)買高質(zhì)量的咖啡豆，然后用它們來(lái)生產(chǎn)重度烘焙咖啡，那就蠢到?jīng)]邊了。所以它們可以花更少的錢買低質(zhì)量的咖啡豆，反正味道在重度烘焙之下也差不了多少，利潤(rùn)空間反而會(huì)大增。

原因不止于此

我不是星巴克的噴子。雖然我不喜歡它的咖啡，但我認(rèn)為作為一家跨國(guó)公司，它所受到的挑戰(zhàn)來(lái)自于方方面面。與此同時(shí)，該公司通過鼓勵(lì)供應(yīng)商采取可持續(xù)的做法我覺得得很好，而且它還為員工提供了超越常規(guī)的服務(wù)。

還有一個(gè)不那么陰險(xiǎn)的原因，那就是苦澀的咖啡之所以受到所有主要連鎖店的青睞，是因?yàn)橹囟群姹菏潜ＷC口感一致性的方法。

就像我的朋友Morgan Housel說(shuō)的那樣：

要想在這個(gè)世界上立足，就需要建立一個(gè)強(qiáng)大的品牌……但品牌必須通過不斷地重復(fù)來(lái)贏得，要讓人們相信，昨天的經(jīng)歷就是明天的期待。這很難，而且要花很長(zhǎng)時(shí)間?？梢坏┏晒Γ瑓s會(huì)異常強(qiáng)大。

如果你意識(shí)到一個(gè)品牌有多重要時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)強(qiáng)大的品牌可以建立在次等產(chǎn)品之上。

本質(zhì)上，這就是事情的來(lái)龍去脈了。如果我們從El Toledo買一份輕度烘焙的咖啡，然后把它跟一英里外的農(nóng)場(chǎng)的另一種輕度烘焙咖啡相比，味道可能會(huì)大有不相同。不同的海拔、耕作方式、生態(tài)系統(tǒng)甚至天氣模式都會(huì)對(duì)咖啡豆的味道產(chǎn)生巨大影響。在黑暗的烤爐里，這沒什么大不了的——因?yàn)橹苯雍?jiǎn)單粗暴地把所有的味道都烤掉了。在輕度烘焙的情況下，這種味道就是全部的噱頭和賣點(diǎn)。

沒有哪家跨國(guó)咖啡公司會(huì)靠輕度烘焙的咖啡大賺一筆。我認(rèn)為，即使是星巴克和其他公司提供的輕度烘焙咖啡，質(zhì)量也非常差。

下次你在哥斯達(dá)黎加——或者任何其他咖啡生產(chǎn)國(guó)——喝一杯輕度烘焙的咖啡時(shí)，你會(huì)為它的美味而震驚。